Как растопить шоколад чтобы он был жидким: как правильно расплавить шоколадку для торта в домашних условиях, как топить для глазури, украшения, фигурок

Какой шоколад лучше растапливать?

Когда нужно сделать глазурь или фигурные украшения для выпечки, домашних сладостей или фондю, возникает вопрос, какой шоколад подойдет. Существуют как общие правила, так и индивидуальные нюансы.

Общие советы по выбору

Для какой бы цели вы ни решили расплавить продукт, имейте в виду следующие моменты:

• Батончик не должен содержать кондитерский жир или растительный жир.
• Содержание какао должно составлять не менее 50%.
• Для плавки не следует выбирать воздушный (пористый) брусок.
• Продукт, содержащий орехи, сухофрукты, рисовые шарики или другие наполнители, не подходит.
• Шоколад, содержащий ароматизаторы, красители и другие добавки, такие как ликер, кофе и т.д., не подходит для плавления.
• Можно встретить следующие виды шоколада: десертный и столовый. Первый не подходит для плавки, второй можно использовать.

Для заливки и украшения торта фигурками

Для глазури подходит любой шоколад — темный, молочный, белый. Важно, чтобы он был хорошего качества и отвечал требованиям, рассмотренным выше. Темные и горькие сорта придают наибольший блеск глазури для торта.

Секрет зеркальной глазури заключается не в особом виде шоколада, а в рецепте — в его состав входит желатин, сироп глюкозы, смесь взбивается при температуре 30°C и выливается на остывший торт.

Для фигур, надписей и других украшений, которые должны держать форму и не таять, шоколад не только растапливают, но и темперируют. Для этого его сначала расплавляют, затем охлаждают, а потом слегка нагревают, и все это при строго контролируемой температуре. Для упрощения процесса темперирования можно добавить термостабильный шоколад в калориях, кусочках или дисках (например, Callebaut).

Для горячих напитков

Знаете ли вы, что чашка горячего шоколада не только стимулирует выработку гормона радости (эндорфинов), но и содержит в три раза больше антиоксидантов, чем зеленый чай? Если вам нравится этот вид напитка, выбирайте продукт с высоким содержанием какао-масла, содержащий 60-70 процентов какао. Батончик не должен содержать красителей, наполнителей и кондитерского жира.

Какой шоколад подходит для шоколадного фонтана

Для этого лучше всего приобрести продукт, созданный специально для фонтана. Его характерной особенностью является высокое содержание масла какао, которое обеспечивает хорошую смазывающую способность, глянцевый блеск и низкую температуру плавления. Он хорошо плавится, при этом использовано очень мелкое какао, что значительно снижает риск неисправности фонтанной машины.

Лучше не использовать продукты из плит. С ним сложнее работать, так как он редко обладает максимальной текучестью. Кроме того, это может привести к неисправности фонтана.

Сначала надо выбрать: основные правила

Растопить шоколад не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Однако необходимо приобрести качественный продукт, который легко переходит из твердого состояния в жидкое и при необходимости может снова затвердеть, не растрескивая поверхность.

При выборе шоколада необходимо учитывать это обстоятельство:

• столовый или кондитерский шоколад с высоким содержанием какао-масла — идеальный вариант;
• шоколад с добавками (орехи, помадка, кишмиш и т.д.) не подходит;
• некачественные шоколадные плитки не подходят;
• пористый шоколад не даст однородной жидкой массы;

Форма выбранного продукта не влияет на результат: вы можете использовать как кусочки, так и плитки или дробленый шоколад.

Как правильно расплавить шоколад в домашних условиях

Существует множество способов растопить шоколадные плитки до жидкого состояния — используйте микроволновую печь, духовку, мультиварку или даже фен. Какой бы из них вы ни использовали, есть несколько общих правил, которым нужно следовать:

• Товар должен быть качественным, как мы уже говорили выше.
• Используйте жаропрочную посуду с толстыми стенками.
• Не допускайте попадания воды в шоколадную смесь — даже одна капля испортит все ваши усилия, образовав комочки.
• В процессе нагрева необходимо постоянное перемешивание.
• Нагревание должно быть постепенным.
• Плитки разных производителей не следует нагревать вместе.
• Одна партия для плавления не должна превышать 250 г.
• Предварительно температуру продукта следует довести до комнатной.

Главное правило — не перегревать изделие. По этой причине лучше использовать специальный термометр, который поможет убедиться, что температура плавления не превышает 44°C для белого шоколада, 46°C для молочного шоколада, 48-50°C для темного шоколада и 55°C для темного шоколада с содержанием какао 70% и более.

На водяной бане

Это не лучшее решение, так как существует большой риск попадания воды в смесь. Тем не менее, это разумный метод, если делать его аккуратно. Вот подробная статья о том, что такое водяная баня.

Подготовьте две емкости — кастрюлю объемом 1,5-2 литра для воды и емкость для шоколада. Для последнего можно взять кастрюлю меньшего диаметра с ручками, которые можно легко подвесить за края нижней емкости. Это также может быть широкая миска, которую можно устойчиво поставить над кастрюлей с кипящей водой.

Порядок плавления:

1. Разломайте плитку на мелкие кусочки, а еще лучше измельчите ее острым ножом в крошку или натрите на терке.
2. Налейте в кастрюлю ¼ стакана воды и доведите до кипения.
3. Как только вода закипит, уменьшите огонь до низкого и поставьте вторую кастрюлю с шоколадом.
4. Постоянно помешивайте, пока большая часть продукта не растворится.
5. Снимите миску со сковороды и продолжайте помешивать, пока оставшиеся кусочки не растают.

Верхняя чаша должна быть менее глубокой, чем нижняя, чтобы не доставать до дна. Между водой и дном чаши также должно быть некоторое расстояние.

В микроволновке

В микроволновой печи разогрейте продукт на средней мощности для молочного и темного шоколада, на низкой мощности для белого шоколада. Процедура выполняется следующим образом:

1. Порубите шоколад, положите его в миску.
2. Поставьте темный шоколад в микроволновую печь на 30 секунд, молочный шоколад — на 20 секунд или белый шоколад — на 15 секунд.
3. Выньте миску, перемешайте содержимое и снова подогрейте.
4. Каждый раз тщательно перемешивайте смесь между нагреваниями.
5. Когда растворится больше половины, закончите плавление и перемешайте смесь до полного растворения.

Контейнер должен быть пригоден для использования в микроволновой печи. Это может быть специальный контейнер, подходящий для микроволновой печи, или жаропрочное стеклянное или керамическое блюдо, которое не нагреется в духовке.

В духовке

Этот метод похож на работу в микроволновой печи — вы также несколько раз достаете шоколад, чтобы проверить его состояние, и перемешиваете его. Процедура:

1. Разогрейте духовку до 60-65°C.
2. Переложите тертый шоколад в жаропрочную миску, которую поставьте на верхнюю полку духовки, подальше от огня.
3. Проверьте смесь через 2 минуты и перемешайте. Повторяйте, пока все не растает.

Можно ли плавить в кастрюле на плите

Это сомнительный вариант, так как при плавлении непосредственно на плите повышается риск перегрева и ожогов. Этот метод крайне не рекомендуется, так как вероятность испортить продукт очень высока. Однако есть недорогая альтернатива — сделать водяную баню на плите.

Но если по какой-то причине нет другого выхода, тогда:

• Нагревайте очень медленно на медленном огне;
• постоянно помешивайте растопленную смесь;
• выбирайте горшок с двойным дном;
• Добавьте в продукт немного сливок или молока (30 мл на 100 г).

Хорошо иметь под рукой термометр, чтобы контролировать температуру и избегать перегрева.

С помощью фена

Это устройство чаще всего используется для нагрева шоколада, либо немного остывшего, либо темперированного, чтобы довести его до рабочей температуры.

Чтобы приготовить жидкий шоколад с помощью фена, вам необходимо:

1. Натереть на мелкой терке, переложить в глубокую миску.
2. Снимите насадку с машины, включите ее на минимальную мощность и направьте горячий воздух в чашу, одновременно перемешивая смесь.
3. Продолжайте, пока продукт полностью не расплавится.

Шоколадную глазурь можно растопить таким же образом с помощью фена. Хотя это займет больше времени, чем обычные методы.

В мультиварке

Устройство используется для создания водяной (паровой) бани следующим образом:

1. Измельчите шоколад в емкости, которая плотно стоит на чаше мультиварки.
2. Налейте 500 мл воды в чашу прибора и включите режим «Пар».
3. Когда вода закипит, поставьте на нее миску и растапливайте продукт в течение 5-8 минут, постоянно помешивая.

Примечание: оставьте крышку мультиварки открытой, чтобы предотвратить попадание конденсата в плавящуюся массу.

Какой способ самый быстрый

Самый быстрый способ — использовать микроволновую печь. Вы можете еще больше ускорить процесс плавления, если максимально измельчите продукты — кусочки плавятся дольше, чем стружка.

В чаше комбайна

Этот метод используется на соревнованиях, когда времени мало, но может применяться и дома.

1. Положите 2/3 шоколада, измельченного или нарезанного, в чашу кухонного комбайна.
2. Нагрейте оставшуюся 1/3 до 50ºC и влейте холодный шоколад.
3. Смесь следует быстро перемешивать, что благоприятно сказывается на качестве и блеске.

Рекомендации по топлению разных видов шоколада

Если вы хотите растопить пористый, молочный или темный шоколад, не забудьте учесть свойства продукта.

Гладкий шоколад

Пористый брусок нельзя расплавить обычным способом, так как пузырьки воздуха препятствуют равномерному распределению тепла. Поэтому перед приготовлением глазури натрите продукт на терке. Пузырьки воздуха будут уничтожены. Поместите приготовленные чипсы в миску и начинайте постепенно нагревать.

Белый шоколад

Этот тип лакомства характеризуется низкой температурой плавления. Начинающие кулинары игнорируют важную характеристику — и готовая смесь оказывается непригодной для использования. Лучше всего использовать водяную баню. Используйте комбинацию из двух контейнеров. Белый шоколад часто бывает пористым, поэтому предварительно натрите его на терке.

Если шоколад свернулся из-за неправильного нагрева, немедленно выключите нагрев. Добавьте 1 ст. ложку сливочного масла (на 170 г продукта). Понемногу добавляйте сливочное масло. Вместо него можно использовать сливки, молоко или растительное масло. Используйте восстановленную глазурь для приготовления торта, так как она не подходит для украшения.

Как плавить шоколад для фондю

Для приготовления этого десерта продукт растапливается любым из рассмотренных нами способов (микроволновая печь, «ванна» или другой).

Для фондю массу можно сделать более кремовой или мягкой, добавив двойные сливки (1:1) или молоко и масло (150 г и 50 г на 100-граммовый кубик соответственно).

Для придания дополнительного вкуса в уже растопленную смесь можно влить ликер или сироп (апельсиновый, клубничный).

Растопить шоколадную плитку в домашних условиях не так уж сложно. Если вы будете соблюдать правила температуры и плавления, все получится. Научившись растапливать шоколад, вы легко сможете создавать настоящие кондитерские шедевры — от простой глазури до фигурных украшений.

Что делать, если белый шоколад свернулся?

Шоколад можно сохранить следующим образом.

1. Снимите с плиты.
2. Добавьте в шоколадную смесь сливочное масло, 1 ст. л. на 170 г продукта. Лучше всего разделить сливочное масло на несколько частей.

Вместо сливочного масла можно использовать растительное масло, подогретое молоко или сливки.

Восстановленную шоколадную смесь лучше всего использовать для приготовления соуса или торта. Она вряд ли подойдет для глазури или украшения, так как будет иметь другую текстуру.

Читайте также: Натуральный шоколад: как сделать его дома на собственной кухне

Особенности растапливания шоколада

Почти в каждом рецепте торта или десерта для украшения используется жидкий шоколад. Она может быть выполнена новичком в нормальных, ровных условиях. Однако для этого полезно знать несколько хитростей о том, как растопить шоколад для торта.

Кухонными помощниками станут микроволновая печь, водяная баня и газовая плита. Для фондю они не нужны, все, что вам нужно — это специально предназначенная для этого десерта чаша, в которую вы загружаете ингредиенты для будущего фондю и нагреваете их с помощью простой свечи (это долгий путь, но это классический способ).

Чтобы приготовить жидкую шоколадную помадку, необходимо правильно выбрать шоколадную плитку. Следующие характеристики могут помочь вам определить его:

1. Стоимость. Настоящий шоколад содержит молотое какао и какао-масло. Эти импортные ингредиенты, прежде всего, недешевы. Кроме того, необходимо учитывать транспортные расходы. По этой причине цена начинается примерно с 200 рублей.
2. Горький и темный шоколад не должен таять в руках или на жаре. Это правило не распространяется на белые и молочные сорта.
3. На этикетке продукта должен быть указан ГОСТ, а не ТУ (технические условия). Это указание относится только к отечественной продукции.
4. Срок хранения. Настоящий батончик не должен храниться более 1 года. Это максимальный срок хранения темного шоколада. Другие сорта можно использовать в течение нескольких месяцев.
5. Список ингредиентов. Настоящая шоколадная плитка состоит как минимум на 1/3 из молотого какао и одноименного масла. Пальмовый, кокосовый и любые другие растительные жиры не допускаются.
6. Наличие наполнителей. Продукт хорошего качества не подходит для растапливания, если он содержит наполнители или дополнительные ингредиенты (орехи, кишмиш и другие ароматизаторы).

Обратите внимание, что изысканный шоколад изготавливается из растопленного какао. Не допускаются порошкообразные аналоги, мука, стабилизаторы, вещества с кодом Е с цифрами и красители. Пористые пластины также не подходят для плавления.

Для глазури и украшения торта фигурками

В советское время было принято украшать выпечку глазурью. Все виды шоколада были хороши для выполнения задания, даже самый плохой. Однако если самое сложное — это приготовление глазури, вы знаете, как правильно растопить шоколад и украсить торт. Это гарантирует, что фигурки сохранятся и не начнут таять, когда вы достанете торт из холодильника.

В идеале следует использовать мелкий шоколад. Тогда десерт приобретет непревзойденный вкус, а само украшение — красивую блестящую текстуру. Однако, учитывая высокую стоимость, вместо масла какао можно использовать глазурь. С густой пастой легко работать, она быстро застывает и выглядит потрясающе. Единственным недостатком является плохой вкус по сравнению с кувертюром.

Для фондю

Самое сложное в приготовлении фондю — это знать, как растопить шоколад, чтобы он стал жидким. Основа для покрытия выбирается в соответствии с общими рекомендациями. В качестве основы для десерта подойдет темный или белый шоколад.

Классический вариант — горький Toblerone. В нем больше всего какао-масла, поэтому его легче растопить. При необходимости его можно заменить другим подходящим продуктом. Бар заливается сливками и нагревается в специальном горшке для фондю.

Для горячего шоколада

Ограничений по типу используемых сладостей нет. Для приготовления можно использовать следующее:

• Шоколадные батончики;
• Шоколадные комочки, рассыпчатые;
• Какао-порошок (в этом случае он имеет гораздо худший вкус и аромат).

Кстати: идеальный горячий десерт готовится из базового ингредиента, богатого маслом какао. Вкус такого напитка более насыщенный и тонкий.

В классическом варианте напиток обычно готовится с 70% горького продукта. Чуть дальше мы подробно напишем, как правильно растопить шоколад в домашних условиях, чтобы усилить его первоначальные качества.

Для фруктов в шоколаде

Не существует строгих рекомендаций относительно того, какой шоколад лучше растопить при создании блюда. Подходят почти все сорта (белые, молочные и темные). Учитывая, что его основное предназначение — украшение десерта, допустимо растопить шоколад с ягодами, окрашенными в характерный розовый оттенок. Но он также должен быть натуральным и не содержать ГМО.

Шоколадный дизайн, выполненный в контрастном по отношению к фону цвете, хорошо сочетается с десертом и выглядит эффектно. То есть фрукты или ягоды с темным покрытием украшаются белым орнаментом (и наоборот).

Как растопить шоколад в силиконовой форме?

Для создания шоколадных фигурок часто используются силиконовые формы различных размеров и конфигураций. Продукт расплавляется непосредственно в них. Чтобы достичь желаемого эффекта, вам необходимо:

• измельчите шоколад;
• поместите его в форму, которая должна быть чистой и сухой;
• поместите формы на противень или в большую форму для выпечки;
• поместите противень в духовку;
• включить духовку на самый низкий огонь;
• растапливайте шоколад около 8-10 минут, реже 15 минут, в зависимости от особенностей духовки;
• Выньте противень или форму из духовки и дайте им немного остыть, а затем уберите силиконовые формы в холодильник;
• Наконец, хозяйке останется аккуратно извлечь аппетитные формы из форм для выпечки.

Совет. Для улучшения вкуса конечного продукта в шоколад можно добавить орехи, кусочки печенья, кишмиш и т.д.

Как приготовить жидкую шоколадную глазурь?

На молоке

Шоколадная глазурь на молочной основе считается самой нежной по вкусу. Для его приготовления вам понадобится четверть чашки молока на плитку шоколада, столовая ложка сахара и немного масла, чтобы смазать дно миски.

Влейте в эту миску молоко, добавьте сахар-песок и постепенно нагревайте на не слишком горячей плите в течение 3 — 4 минут до полного растворения сахарных гранул. Когда он растворится, снимите кастрюлю с плиты и добавьте шоколад, растопленный в микроволновой печи или на водяной бане.

Остается только охладить полученную смесь и использовать ее по назначению.

Со сметаной

Сметанная глазурь очень гладкая, кремовая и слегка кисловатая. Чем жирнее сливки, тем богаче вкус, аромат и текстура конечного продукта.

Возьмите:

• 100 г 20-процентной сметаны,
• 100 г темного шоколада,
• 2 столовые ложки сахара для глазури,
• 35 г коровьего масла.

Приготовление:

1. Предварительно нарежьте брусок на мелкие кусочки.
2. Добавьте в кастрюлю сливки и сахар, доведите до кипения и снимите с плиты.
3. Теперь влейте измельченный шоколад, подождите 3 минуты, пока он растопится, добавьте масло и снова хорошо перемешайте.
4. Затем охладить и распределить ровным слоем по поверхности торта.

Со сливками

Сливочная шоколадная глазурь почитается многими мастерами, потому что она помогает эффектно распределиться по поверхности. Для его приготовления используется 80 г кусочков темного шоколада, 40 г двойных сливок и столько же сливочного масла. Растопите все на водяной бане, помешивая до однородности.