Каким должно быть качественное молоко, как определить
Недавно принятые правила продажи молочной продукции упростили процесс выбора качественного молока: указание на этикетке цены свидетельствует об отсутствии в молоке заменителей молочного жира. Но одно слово «молоко» не ограничивает характеристики продукта: питьевое, восстановленное, цельное молоко, пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное. Стоит знать, что ни одна из этих характеристик не имеет прямого отношения к определению качества продукта, а лишь описывает способ его обработки.
- Цельное молоко — это молоко, которое перешло от коровы к потребителю в почти неизменном виде, с содержанием жира, белка и лактозы почти таким же, как и в свежем молоке. Поэтому содержание жира в молоке обычно указывается с интервалами, так как оно может меняться от дойки к дойке по объективным животноводческим причинам.
- Питьевое молоко — то же, что и цельное молоко, т.е. произведенное без использования сухого молока.
- Восстановленное — изготовленное из сухого (реже концентрированного) молока и подготовленной (питьевой) воды в соответствии с установленным техническим регламентом. По своему составу оно не отличается от среднего стандартного молока.
Особой особенностью является «стандартизированное молоко». Это молочный продукт, в котором массовая доля жира доведена до определенного уровня путем добавления сливок или обезжиренного молока.
Содержание жира в готовом продукте либо увеличивается (путем добавления большего количества жирных сливок), либо уменьшается. Если на упаковке с уверенностью указано содержание жира (1%, 2,5%, 3,2%), то продукт явно подвергся такой нормализации.
Питье молока нормализуется только при использовании сливок или обезжиренного молока.
Восстановленное молоко с различной концентрацией сухого молока также может быть использовано для нормализации.
Использование сухого молока не делает его немолочным или фальсифицированным продуктом, оно остается в той же категории БЗМЖ. Сухое (или сублимированное) молоко — это полный набор твердых веществ, содержащихся в натуральном молоке, но без влаги, которая удаляется специальным процессом.
Это не молоко, из которого выкипела вода: высокое давление и низкие температуры сохраняют почти все питательные вещества, кроме жиров, белков и углеводов. По содержанию минеральных веществ сухое молоко летней дойки может быть богаче цельного молока зимней дойки.
Особенностью сухого молока является то, что оно помогает повысить уровень белка в процессе нормализации, а это очень важно при производстве кисломолочных продуктов (особенно йогурта).
Дополнительная особенность связана с термической обработкой, которая определяет срок хранения молока в упаковке.
- Пастеризованный — готовится путем нагревания до 70°C, срок хранения 7-10 дней. Но даже небольшое количество выживших микроорганизмов не продлевает срок хранения больше 14 дней (и только в холодильнике).
- Ультрапастеризованное — приготовлено путем нагревания в течение 3-4 секунд до 137°C с последующим быстрым охлаждением. Он гарантирует уничтожение всех микробов и продлевает срок хранения до 6 месяцев.
- Стерилизация — молоко выдерживается при температуре 100°C в течение 20 минут. В результате он может иметь вкус кипяченого или даже топленого молока и кремовый цвет. Срок хранения этого стерильного продукта также увеличен до 6 месяцев.
Пастеризация сохраняет больше витаминов, чем другие виды обработки. Например, витамин B12 полностью разрушается при стерилизации и ультрапастеризации. Но основные преимущества сохраняются при любой такой обработке: легко усваиваемые аминокислоты, жиры и микроэлементы. Все молочные продукты являются источником кальция, который так важен для организма растущего ребенка.
Термическая обработка уничтожает как вредные, так и полезные микроорганизмы. Именно поэтому молоко не портится, если в него не проникает внешняя микрофлора. Но вам также не нужно ждать, пока покупное молоко превратится в полезный йогурт — просто используйте закваску (которую, кстати, можно заменить свежим магазинным йогуртом или кефиром).
Домашнее молоко можно проверить как мерило: в холодильнике оно заквасится за 3-4 дня, а поставленное в теплое место после заквашивания станет йогуртом за те же 3-4 дня.
Поэтому вы можете распознать качественное молоко, просто внимательно прочитав информацию на упаковке.
Важными являются следующие моменты:
- цельное молоко также не может быть стандартизировано, а питьевое молоко может быть восстановлено;
- обращайте внимание на срок годности, указанный на упаковке;
- срок годности должен соответствовать способу обработки продукта;
- не покупайте пастеризованное молоко, если оно не предлагается к продаже в холодильнике.
После вскрытия упаковки продукт необходимо дополнительно проверить:
- если молоко имеет необычную консистенцию («свернулось») или кислый запах, его не стоит пробовать; выбросьте его или немедленно замените в магазине;
- если молоко имеет неприятный («гнилостный») запах, это свидетельствует о плохом контроле качества, исходящем от производственного предприятия, и плохой очистке сырого молока; его не следует употреблять без дополнительного кипячения.
Качество молока нестабильно и зависит от многих факторов, основными из которых являются срок годности и условия хранения.
Срок годности до года — нормально?
Слова «пастеризованное», «стерилизованное» и «ультрапастеризованное» на упаковке молока показывают, что компания что-то сделала с напитком. Но что остается в нем после этого? Есть ли польза от молока? Что находится внутри стаканчика с мороженым?
Это все способы лечения молока от бактерий, которые попадают в него после доения коров. На заводе молоко подвергается термической обработке, чтобы убить всю патогенную микрофлору, прежде чем его разливают по бутылкам или упаковывают в тетрапак. Самый щадящий подход — пастеризация — был разработан в 19 веке французским ученым Луи Пастером. Метод выглядит следующим образом — молоко нагревают до 60-90 градусов в течение 30 минут.
Вкус, витамины и полезные ферменты сохраняются, но срок хранения такого продукта минимален — до семи дней при низкой температуре. В это время в нем начинают развиваться патогенные микроорганизмы.
Срок хранения стерилизованного молока составляет до одного месяца. В течение этого времени его можно пить, но оно не очень полезно — при температуре 120 градусов (именно при такой температуре молоко стерилизуется) витамины практически исчезают.
Ультрапастеризованное молоко в нераспечатанной упаковке может храниться до года. Это возможно благодаря специальной технологии, при которой напиток нагревается до 140 градусов. Этот процесс занимает всего четыре секунды, поэтому в конце в молоке остается все полезное. В то же время молочный белок — казеин — сохраняет свои свойства. Часто производители ультрапастеризованного молока затем обогащают напиток дополнительными витаминами.
«Ультрапастеризованное молоко обычно поставляется в места, где возможны частые перебои с поставками продовольствия, например, на север. Важно помнить, что этот продукт можно хранить открытым не более трех дней, после чего он начинает портиться. Признаков закисания нет, но гниение идет полным ходом», — пояснила Татьяна Мельник, начальник отдела стандартов и оценки соответствия Красноярского ЦСМ.
Читайте также: Жареные кабачки — быстро и вкусно
Фальсифицированное молоко и немолочное молоко
Фальсифицированное молоко — это продукт, предназначенный для обмана покупателя. Наиболее распространенным видом фальсификации является использование сухого молока для производства цельного или питьевого молока. К сожалению, распознать поддельный продукт в домашних условиях невозможно. С другой стороны, этот вариант подделки вполне безобиден.
Растительные жиры редко используются для фальсификации молока, как из-за технологических свойств, так и потому, что их добавление не может повлиять на вкус продукта — даже самое жирное молоко имеет очень низкий процент жира (максимум 6%).
Иногда в восстановленное молоко добавляют растительный жир, чтобы повысить содержание жира до менее заметного уровня (от 3,2%), так как увеличение концентрации сухого молока может повысить содержание белка и, в меньшей степени, жира. Однако растительный жир довольно часто используется для подделки двойных сливок.
Другие варианты фальсификации носят криминальный характер и связаны с продажей упакованных продуктов. Риск для здоровья внимательного потребителя отсутствует, так как такие молочные фальсификаты легко распознать (в отличие от кондитерских молочных продуктов).
То, что продается с ценниками, указывающими на использование растительных жиров в процессе производства, не является фальсифицированным продуктом.
Растительное молоко, продаваемое в качестве заменителя натурального молока, не может считаться молоком. Соевое рисовое молоко, овсяное молоко, кокосовое молоко не содержат тех веществ, которые присутствуют в натуральном молоке: в них нет молочного белка с его набором незаменимых аминокислот, гораздо меньше кальция и других микроэлементов. Однако, поскольку на упаковке указан оригинальный продукт, растительное молоко не является фальсифицированным, оно обычно стоит намного дороже.
Рейтинг лучших изготовителей молока
Спрос на молочные продукты значительно увеличивается с каждым годом. На сегодняшний день существует множество компаний, которые занимаются производством молока.
ЭкоНива
ЭкоНива» является одним из крупнейших производителей молочной продукции, как в России, так и в Европе. Объем производства составляет более 300 000 тонн.
Предприятия есть в нескольких регионах: Оренбург, Воронеж, Тюмень, Курск, Рязань, Новосибирск и другие. На заводах работает более 8 000 человек. Ежедневно производится около 1 400 тонн молока.
Агрокомплекс им. Ткачева
Агрокомплекс «Ткачев» — это семейное предприятие. Агрокомплекс «Ткачев» — это семейный бизнес, который быстро растет в Краснодарском крае. Объем производства составляет более 170 000 тонн.
Выбор продукции этой компании невероятно велик.
Простоквашино
Белорусский производитель «Простоквашино» побеждает после ряда независимых тестов. Молоко не содержит антибиотиков, консервантов и растительных жиров, поэтому оно безопасно для всей семьи.
Упаковка имеет красивый дизайн, который привлечет внимание практически каждого покупателя. Можно найти множество положительных отзывов о продукте.
Молоко имеет узнаваемый приятный вкус и запах. Стоимость 1 упаковки объемом 0,93 литра составляет 70-75 рублей. Он полностью соответствует стандарту ГОСТ.
Останкинское
Молоко «Останкинский молочный комбинат» соответствует стандартам безопасности и не содержит вредных ингредиентов.
Состав полностью соответствует заявленному на упаковке. То же самое можно сказать и о питательной ценности.
Останкинский молочный комбинат существует с 1955 года. С тех пор она производит молочные продукты, которые известны по всей России. Останкинское молоко считается самым известным. Ежедневно производится более 1 000 тонн молока.
Каждый пользователь может выбрать любой объем продукта, начиная от 194 мл. Стоимость небольшой коробки составляет 22 рубля. Все продукты являются бюджетными, но это не означает, что они качественные.
Экомилк
Молокоотсос Ecomilk — один из тех, кто известен своим узнаваемым дизайном и адекватной ценой. Молочные продукты производятся в Московской области. В нем нет консервантов, вредных микроорганизмов, а состав соответствует указанному на упаковке.
Покупатели обращают внимание на приятный вкус молока. В нем нет ненужных ароматизаторов и добавок.
Единственный минус — продукция Ecomilk продается не в каждом магазине.
Валио
ООО «Валио» является известным российским филиалом финского производителя. Компания возникла в 1990-х годах в Санкт-Петербурге.
Клиенты оставляют положительные отзывы о вкусе молока. Хотя его стоимость выше, чем у других производителей, это не влияет на потребительский спрос.
Вкуснотеево
«Воронежский молочный комбинат производит молоко «Вкуснотеево». Заводы расположены в Ульяновске и Краснодарском крае.
После проверки в Росконтроле замечаний не обнаружено. Продукт полностью соответствует стандартам и имеет приятный вкус.
Потребители отмечают удобный дизайн. Упаковка прозрачная, поэтому покупатель всегда знает, сколько продукта осталось. Вкус молока очень приятный, поэтому так много людей выбирают «Вкуснотеево».
Срок хранения довольно длительный — до 10 дней.
Цена за упаковку в 900 грамм составляет около 70 рублей.
Стандарты качества для производства молока
Производство молока в России, как и производство любого другого продукта питания, строго регламентируется различными нормативными документами. На упаковке также имеется ссылка на описание процесса производства молочных продуктов. Это ТУ (технические условия) или ГОСТ (государственный стандарт), которые можно легко найти в Интернете.
Продукция контролируется на всех этапах производства: сначала она определяется как сырое молоко, пригодное по определенным параметрам для дальнейшей переработки («Молоко сырое коровье ГОСТ 31449-2013)», затем перерабатывается в продукт, также соответствующий стандартам («Молоко питьевое ГОСТ Р 52090» или «Молоко пастеризованное ГОСТ 32922-2014»).
Информация на упаковке строго стандартизирована (ГОСТ Р 51074_2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» требует, чтобы на этикетке было указано название документа, в соответствии с которым продукт произведен и может быть идентифицирован).
В стандартах, описывающих производство молока, перечислены требования к животным, условия получения молока, его транспортировка к месту переработки, контроль на выходе (на ферме) и на входе (в производстве), санитарные нормы производства и упаковки. Ни один этап или процесс не остается нерегулируемым.