Классификация и ассортимент
Мука — это порошкообразный продукт из зерна пшеницы и ржи; в меньших количествах мука производится из ячменя, кукурузы и других зерновых культур.
Мука классифицируется по основным свойствам, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и структурой частиц, образующих муку, а также ее технологическими характеристиками.
Тип муки обычно определяется биохимическими свойствами и анатомическими характеристиками зерна той культуры, из которой она производится. Тип муки называется в зависимости от культуры используемого зерна.
Вид муки варьируется в пределах вида и отличается по своим физико-химическим свойствам и технологическим качествам в зависимости от назначения.
Сорт муки — это важная классификационная категория для всех видов и типов муки. Основой для определения сортности муки является количественное соотношение тканей зерна, содержащихся в муке. Различия в цвете, составе, структуре отдельных тканей с изменением их количественного соотношения приводят к изменению свойств и состава муки.
Сорт муки определяется на основании комплекса показателей: зольность, крупность, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука среднего сорта содержит небольшое количество частиц шелухи, а мука низкого сорта содержит значительное количество измельченной шелухи, алейронового слоя и зародыша.
Пшеничная мука занимает первое место среди других видов муки по потреблению и производству (68% от общего объема производства мукомольной промышленности). Пшеничная мука для выпечки производится из зерна мягкой пшеницы. Пшеничная мука для макаронных изделий производится из твердых сортов пшеницы. Он обеспечивает гладкую текстуру теста для макарон, поскольку не обладает достаточной способностью формировать эластичное и податливое тесто.
Ржаная мука производится исключительно для выпечки, и одной из ее важных характеристик является наличие большого количества водорастворимых веществ, включая белки, углеводы и муцилаги.
Мука других видов — кукурузная, ячменная, гречневая, соевая, гороховая, рисовая — производится в очень ограниченном количестве, в основном для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, печенья и т.д.).
В целом, классификация и ассортимент производимой муки представлены в таблице 1.
Таблица 1. Классификация и ассортимент муки
| Тип | Тип | Сортировать |
| Пшеница | Выпечка | Экстра, Кусковой, Экстра, 1 класс, 2 класс, Обои |
| Пшеница | Паста | Экстра (крупный), 1 (полукрупный) |
| Гречневая крупа | Диета | Одиночная сортировка |
| Рожь | Пекарня | Зерно, хлопья, лущеный |
| Кукуруза | Продукты питания | Мелкомолотый, крупномолотый, ржаной |
| Ячмень | Продукты питания | Один вид и сорт ржи |
| Рис | Диета | Одиночная сортировка |
| Соя | Пищевой сорт: обезжиренный, полуобезжиренный, обезжиренный | Премиум, 1. |
| Горох | Приготовление | Однозерновой |
Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью входящих в нее веществ.
Читайте также: Лучшее молоко в России: рейтинг Роскачества 2023
Химический состав злаков довольно сильно различается, особенно по содержанию белков и углеводов, поэтому мука из разных злаков будет иметь разный состав.
Качество муки оценивается органолептическими и физико-химическими методами с использованием различных показателей, характеризующих ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа средней пробы, отобранной по стандартным методикам.
Существуют общие показатели, которые используются для оценки всех видов муки, и специальные показатели для конкретных видов и сортов муки.
Общими показателями качества являются: вкус, аромат, цвет, отсутствие хруста при жевании, содержание влаги, крупность, зольность, содержание примесей, наличие вредителей, количество металлических примесей, кислотность.
Если мука не соответствует органолептическим характеристикам (вкус, запах и цвет), она не пригодна для использования в пищу, и дальнейшая оценка не проводится.
Содержание влаги является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, произведенная из плющеного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15 %.
Тонкость муки определяется путем просеивания образца муки в течение 10 минут на проволочном или шелковом сите. Количество сит указано в стандартах для каждого класса муки.
Белизна муки, определяемая в условных единицах PZ-BPL, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному классу.
Заражение муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами — не допускается в соответствии с действующими правилами.
Для определения качества муки в основном используются специальные показатели качества муки.
