Содержание
Ингредиенты на 8 пирожных по 120 г каждое:
Для глазури
- сахар 120 грамм
- глюкозный сироп 120 г
- вода45 мл.
- 9 грамм желатина
- вода55 мл
- белый шоколад 150 г
- сгущённое молоко 80 г
- гелевое окрашивание
Для намелаки
- молочный шоколад 140 г
- 5 грамм глюкозного сиропа
- 3 грамма желатина
- вода18 мл
- молоко 200 мл
- 33% сливки 200 мл.
Для бисквита «Джоконда»
- миндаль 100 грамм
- мука 50 грамм
- 2 яйца
- сахар 110 грамм
Для маракуйевого мусса
- Яйца 135 грамм
- сахар 100 грамм
- молоко 135 грамм
- 8 грамм желатина
- вода50 мл
- пюре из маракуйи 135 г
- сливочное масло 135 г
- 33% сливки 135 г
Для шоколадного сабле
- 120 г сливочного масла
- 70 грамм сахарной пудры
- миндаль 30 грамм
- 225 грамм муки
- Какао-порошок 40 грамм
- 1 яйцо
Рецепт приготовления:
Готовим глазурь.
- Мелко порубите шоколад.
- Замочите желатин в 55 мл воды.
- В сотейнике соедините сахар, глюкозный сироп и 45 мл воды. Готовьте на плите и доведите до 102-104 градусов.
- Посыпать рубленым шоколадом, добавить набухший желатин, сгущенное молоко и краситель.
- Взбить погружным блендером, не поднимая насадку над уровнем смеси, до однородности.
- Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в холодильнике минимум на 6 часов.
Готовим намелаку.
- Замочите желатин в воде.
- Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Добавьте глюкозный сироп и перемешайте.
- Доведите молоко до кипения. Добавьте набухший желатин и перемешайте до растворения. Влейте молоко в шоколад, постоянно помешивая. Перемешайте до получения однородной массы.
- Влейте холодные сливки и перемешайте.
- Разлить в маленькие полусферические формочки.
- Поместите в морозильную камеру.
Готовим бисквит «Джоконда».
- Измельчите миндаль как можно мельче. Смешайте с мукой.
- Взбейте яйца с сахаром до получения светлой и пушистой массы.
- Добавьте миндаль и муку и аккуратно перемешайте снизу вверх.
- Выстелите противень пергаментной бумагой. Разложите тесто и аккуратно разровняйте его. Поместите в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, и запекайте до мягкости, 12-15 минут.
- Дайте остыть. Вырежьте с помощью дырокола круги, диаметр которых немного меньше диаметра противня.
Читайте также: Лимонад – 10 рецептов в домашних условиях с пошаговыми фото
Готовим маракуйевый мусс.
- Смешайте яйца с сахаром. Влейте молоко в кастрюлю, добавьте масло и доведите до кипения. Постепенно влить в яйца, постоянно помешивая венчиком.
- Верните смесь в сотейник и варите на среднем огне, постоянно помешивая, до легкого загустения.
- Добавьте пюре из маракуйи и замоченный желатин. Перемешайте, чтобы соединить.
- Дайте смеси остыть до 30 градусов.
- Взбить сливки до образования мягкой пены. Это очень важный момент — крем не должен быть взбит слишком сильно, иначе а) коржи могут потрескаться при размораживании, а также б) мусс не будет иметь нужной консистенции и заполнит форму с пустотами и полостями, что недопустимо.
- Соедините сливки и смесь маракуйи.
- Переложите мусс в кондитерский мешок без насадки.
- Поставьте формы на поднос или другой плоский предмет, чтобы их можно было поместить в холодильник.
- Заполните формы чуть больше чем наполовину муссом.
- Растворите замороженные немилаки в муссе.
- Выложите сверху еще одну порцию мусса, но не заполняя формы на 100%.
- Положите сверху бисквит и также смажьте его муссом.
- Заморозьте торт полностью.